牛排老饕

不論是夜市裡一百元有找的牛排路邊攤，還是一客要價千元的牛排名店，大家都會有幾個相同的疑問，例如「沙朗和菲力差在哪啊？」、「哪一種部位最好吃？」、「一樣是牛排價格卻差這麼多？」或是「在家自己煎牛排就是感覺少一味」等等，這究竟是為什麼呢？

我們帶著滿腹的疑問，向深耕中部美食界23年、對牛肉知識聊若指掌的台中金磚極品牛排店長詹永良先生請益，決定先從最簡單也最實用的「一般牛排館最常使用的部位有哪些呢？」開始為大家一一解答。

詹永良店長表示，西餐牛排館最常用的有三個部位，分別是沙朗（又稱肋眼，Rib eye）、菲力（Tenderloin）與紐約客（Steak ready strip loin）；之所以會選擇沙朗、菲力與紐約客，是因為它們位於運動量較少的牛背部，油脂包覆緊密，所以口感較好，尤其是躲在沙朗底下的菲力。

待煎的肋眼牛排（Rib Eye）。Photo Credit:  @ Flickr CC BY SA 2.0

待煎的肋眼牛排（Rib Eye）。Photo Credit: @ Flickr CC BY SA 2.0

至於許多人去牛排館也很愛點的「紐約客」是位於牛背部後端，因為大腿肌肉運動有所影響，所以口感比較有嚼勁。此外，還有偶爾會出現在Menu上的丁骨（Short rib），就是尚未去骨的牛肉，在骨頭上側的牛肉是沙朗，骨頭下側是菲力，若是不介意骨頭的存在，倒是可以一次品嘗到兩種肉質。

除了不同部位的口感迥異，飼養國家和飼養方式對於肉質的影響，其實也是不容小覷。詹店長說，常見的美國牛以玉米、穀物為主要食物，養成期大約為30個月，這時的牛隻屬於頭好壯壯的壯年期，較不易罹患狂牛症；但由於養成時間稍短，美國牛的纖維和油脂分佈普遍不夠成熟，風味稍微弱了一點。

而鼎鼎有名的澳洲和牛，延續日本和牛嚴謹的飼養方式，注重飼料配方，打造舒適的飼養環境，且每3至4頭牛就有一位專職保姆員工細心照料、照三餐按摩，經過40至50個月的養成期才可以宰殺，風味較美國牛更為成熟；不過，想一嘗美味口袋還是要深一點，因為價格和肉質一樣非同小可囉！

M9等級的澳洲和牛。Photo Credit: 網路追追追

M9等級的澳洲和牛。Photo Credit: 網路追追追

選擇有那麼多種，若是不想出門外食，想省錢自己在家開火煎牛排該從何下手呢？詹店長說，牛排好吃的關鍵就在於「纖維」、「油脂」與「甜味」，纖維細膩度決定肉質是否Q軟，油花分布要漂亮，而甜味就在於肉質的水分有無流失，根據這三個要素去挑選牛肉就不用擔心把地雷帶回家。

如果對於自己的判斷力不太有信心，建議可以參考「老饕級小抄」，也就是美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，可以說是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）和多汁程度（juciness）的一種指標，總共有八種等級。

其中極佳級（U.S. Prime）和特選級（U.S. Choice）是許多牛排館的愛用款，若是想要購買澳洲和牛的話，也有官方認證的M1到M9等級可以參考，少見的M10至M12等級則是由澳洲公司自己制定，聽說只有少於5％澳洲和牛有辦法擠進M12聖殿呢。

挑好一塊上等的牛肉，到家先別急著下鍋煎。通常拿到牛肉的第一件事，詹店長會先拆開外包裝，用水清潔牛肉的表面，再將多餘的水分擦乾，仔細地用刀子慢慢去除外表的細筋，再把牛肉切成適合下鍋的厚度，大約為1.5至2公分左右；接著開始熱鍋，當鍋底溫度到達約250度C，讓切好的牛肉下鍋，不用額外加油，煎至外表焦香、內裡Q軟，就可以倒一杯最喜歡的紅酒，準備吃大餐囉