洋蔥

墾丁的洋蔥由於甘甜多汁，被稱為恆春三寶之一，而現在正是採收的季節。被視為養生食材的洋蔥，在各式料理中應用廣泛，不管是當主角、配角，切絲、切塊，洋蔥都很稱職。《蘋果日報》邀請「六福莊」鍾國和師傅及「安多尼歐」林志忠師傅，設計出6道創意料理，讓你見識洋蔥的多樣風情。 
蘋果日報報導╱顏怡今 

焗烤 清甜軟嫩
西餐中最常將洋蔥以焗烤的方式烹調，一來可以吃到洋蔥果肉的細嫩，同時加熱之後，辛辣不再，入口格外香甜。「安多尼歐」主廚林志忠與「六福莊」主廚鍾國和這次都分別將洋蔥以不同刀工處理，不管是整顆洋蔥或是切大丁、切絲等方式，焗烤後都讓洋蔥展現驚人的美味。 
   
高溫加熱 多汁香甜 
林志忠師傅示範的「鹽焗洋蔥配明蝦」是將整顆洋蔥送入烤箱中烤熟，利用高溫快速封住洋蔥甜味和多汁，最能吃到洋蔥的原味。
而鍾國和師傅示範的經典「葡國雞」，烹調時將洋蔥切大丁爆香後，與雞肉、黃薑粉、椰奶等一起焗烤，將甜味與飽滿的洋蔥變得更軟嫩香甜，直接襯托出雞肉的細嫩。
洋蔥同樣經過熱烤的「洋蔥香菇豬肉卷」，是先將切絲的洋蔥炒香，包進豬肉後，讓洋蔥的甜香吸入豬肉中，同樣取洋蔥的甜美來增添豬肉的風味。  

葡國雞

材料：
洋蔥1顆、馬鈴薯1個、洋菇6朵、番茄1個、紅蔥碎15g、葡國香腸（義式風乾香腸）5片、黑橄欖6個、水煮蛋1個、椰奶1罐、雞肉1kg、椰子粉50g、鹽、胡椒少許、黃薑粉5ml

準備：
馬鈴薯去皮切塊、雞肉切塊以鹽、胡椒醃10分鐘，油煎表面金黃、洋蔥切塊、洋菇切大丁、水煮蛋切塊、番茄切塊 
      
     
做法：
1.將紅蔥頭爆香，放入馬鈴薯、洋蔥、洋菇、香腸大火炒至馬鈴薯軟化，放入雞肉，倒入整罐椰奶，以黃薑粉、鹽、胡椒調味，小火煮至濃稠。 
2.將步驟1倒入焗烤盅內，撒上椰粉、擺上水煮蛋、黑橄欖、番茄等焗烤2分鐘。


洋蔥飽滿的甜汁完全沒有流失，拌入咖哩粉的創意，不僅吃得到洋蔥脆爽多汁的口感，與明蝦搭配也很棒。   

鹽焗洋蔥配明蝦

材料：
洋蔥（帶皮）1顆、大草蝦1隻、海鹽（粗鹽）約1kg、咖哩粉適量、鹽少許、胡椒少許

Tips 
入烤箱時，至少將半顆洋蔥埋在海鹽中，所以容器不宜過大。

做法：
1.整顆洋蔥放入海鹽中以300℃烤30分鐘，剪開外皮取出果肉，外殼留著備用。 
2.洋蔥果肉取出後切成大小適中的丁塊，拌入咖哩粉、鹽、胡椒調味，然後將大草蝦去殼去沙筋，簡單撒上鹽、胡椒煎熟，擺入洋蔥殼內。 
      
      
與香菇炒香的洋蔥，甜味與香菇的軟Q融合，提出豬菲力肉的鮮甜與肉質的紮實嚼勁。
    
洋蔥香菇豬排卷

材料：
豬菲力300g、洋蔥1顆、香菇8朵、蒜碎少許、紅蔥頭少許、胡、椒鹽適量、棉繩1條

準備：
洋蔥切絲、香菇切塊、豬菲力片成薄片備用 
      
做法：
1.洋蔥絲與香菇拌炒，以蒜碎、紅蔥頭、鹽、胡椒調味，直到香味完全釋出後，鋪到肉片上捲起。 
2.用繩子把捲起的肉卷綁緊，在油鍋煎熟後送入烤箱，以175℃烤5分鐘。

切絲 冷脆熱甜 
處理洋蔥最常見的刀工，就是切絲入菜，包括涼拌生食、熱炒或是煮洋蔥湯都會將洋蔥切成絲。為了去除洋蔥絲的辛辣，洋蔥切絲之後，必須先沖水20分鐘，再以冰塊冰鎮20分鐘，入口才會爽脆不那麼嗆，去辛辣後的洋蔥絲，只要簡單的與鮪魚醬搭配，就是美味的洋蔥鮪魚沙拉了。
在熱食方面，熱呼呼的法式洋蔥湯是最具代表性的一道菜。這道湯品，洋蔥同樣以切絲處理，但因為洋蔥切絲加熱完全，原本的辛辣經過高溫會變成甜味，所以切絲的洋蔥經過1、2個小時的加熱，香甜完全釋出，香濃甜鮮的口感是許多人最愛的湯品。


這是能完全品嘗洋蔥美味的一道經典湯品，洋蔥的甘甜香味，經過長時間的拌炒完全釋出，搭一塊起司焗香的法國麵包，增加飽足感。   

法式洋蔥湯

材料：
新鮮洋蔥3顆、水300c.c.、百里香3g、蒜頭碎3g、白酒50c.c.、法國麵包1片、起司絲10g 

Tips 
炒洋蔥時，要炒到顏色如焦糖般的色澤，讓洋蔥的香味與甜味完全釋出。

做法：
1.洋蔥切絲，少許油入鍋用小火炒約40分鐘，直到洋蔥散發焦香，加入水、蒜碎、百里香、白酒等再煮約20分鐘後，以鹽、胡椒調味。 
2.法國麵包灑上起司絲送烤箱，以180℃烤3至5分鐘，放入盛入碗中的洋蔥湯內即可。


洋蔥白酒鮪魚醬

材料：
洋蔥1顆、鮪魚罐頭量約半罐、白酒30c.c.、鹽、胡椒少許、巴西里少許、橄欖油50c.c. 

做法：
1.洋蔥切成約1公分的長條，沖水冰鎮約20分鐘，濾掉多餘的水分後備用。  
2.將鮪魚肉加入橄欖油、白酒、胡椒、鹽等，放入果汁機內打成稠狀，與洋蔥絲拌勻。


洋蔥醬 添味增香 
除了生食、熱烤，當主角、當配角之外，洋蔥也可以炒香後打成泥，變成美味的沾醬，來提襯出主菜的風味，林志忠師傅將洋蔥炒香後，加入啤酒煮滾，將融合的味道打成泥，洋蔥泥甜香，讓魚肉吃來很滿足。 

比利時香草烤魚 佐啤酒洋蔥泥

材料：
紅新娘魚150g、第戎（Dijon）芥末醬5g、麵包粉20g、乾蔥碎5g、巴西里碎5g、麵粉少許、毛豆仁10g、培根10g、洋蔥2顆（切塊）、奶油250g、啤酒250c.c.、豆蔻粉少許、糖5g、鹽、胡椒粉適量
準備：將魚肉去頭尾、剔掉魚刺、去骨，魚皮處劃十字備用，以鹽、胡椒粉抹在魚肉上，沾薄粉兩面煎上色備用 
  
做法：  
1.將乾蔥碎、巴西里碎、麵包粉拌勻，灑在煎好塗上芥末醬的魚肉表層，放入烤箱以200℃烤5分鐘。 
2.洋蔥切塊後與奶油一起以小火加熱煮20分鐘後，倒入啤酒、糖調味，再煮20分鐘，加入豆蔻粉、鹽、胡椒，用果汁機打成泥，淋在做法1的魚肉上，配菜可用毛豆與培根炒香即可。 


挑選洋蔥撇步

摸起來較硬代表較新鮮。    
外皮具光澤 無黑斑點為佳 
選購洋蔥以外皮有光澤，沒有黑黑的斑點為佳，另外，用手去觸摸，較硬的比較新鮮！保存洋蔥，放在陰涼處即可保存，不用放冰箱，據說其嗆味還能驅蟲殺菌哩！ 
      
進口台產 比一比 
台灣本土洋蔥通常比較扁圓（右）、顏色較深，主要產地在屏東車城一帶，每年落山風吹時，蔥農開始種植，12月過後採收，2、3月是盛產期，其甜味與香味受大多數消費者喜愛。進口洋蔥（左）大多兩端稍微尖突，辛辣、甜味因品種而不同，在台灣洋蔥不能供應的時節，多數餐廳會以進口洋蔥代替。


美味料理手

林志忠   

沖泡去辛 口感爽脆 
高雄市「安多尼歐」餐廳西餐主廚，有10多年廚藝經驗，對於洋蔥這個食材，主廚林志忠師傅說，「到目前為止，我還沒遇到過比洋蔥更好用的食材，平常生食，只要稍微做過沖水、泡冰等去辛動作即可，口感清脆爽口，加熱之後甜味釋出，又能呈現洋蔥的另一種美味。」

鍾國和   

土產勝進口 甜度足 
墾丁「六福莊」飯店主廚，從澳門來到台灣，20幾年的廚藝經驗讓他待過許多知名的大飯店。最近從台北南下墾丁，屏東地區特產的洋蔥讓他驚豔萬分。鍾國和尊稱洋蔥是「蔬菜之王」，他說，「這次我用了屏東的洋蔥做洋蔥湯，發現甜味比以前用進口洋蔥還要甜，還有老客人懷疑我是不是打翻了糖罐子！」